Les confréries gastronomiques au Québec, de l’Ordre de Bon Temps à la Chaîne des rôtisseurs

Hier soir, j’ai eu la chance exceptionnelle de prendre part à une soirée au Château Frontenac visant à relancer les activités de la Chaîne des rôtisseurs, bailliage de Québec. Bon, je sais: pour la majorité des gens, ce nom évoque un certain resto livrant du poulet… Mais en fait, il s’agit d’une confrérie gastronomique dont les racines remontent littéralement au Moyen Âge français! Si le Québec a une tradition épicurienne beaucoup plus récente, il est quand même intéressant d’examiner l’histoire de ces regroupements d’amoureux de la bonne table* dans la Belle Province. Ça titille votre intérêt? Suivez-moi!

* Je n’aborderai pas ici les confréries de vin, car c’est une toute autre histoire… dont je compte bien m’occuper plus tard!

La Chaîne des rôtisseurs

Cuisiniers préparant de la viande. Gravure sur bois de Buglhat et Hucher, 1549. (Je n’ai pas acquis les droits sur l’image, d’où le filigrane…)

Basée à Paris, la Chaîne des Rôtisseurs est une Association Internationale de la Gastronomie. Elle est l’héritière de l’ancienne corporation des rôtisseurs d’oie de Paris, érigée pendant le règne de Louis IX dit saint Louis. Selon certaines sources, cette corporation aurait été officialisée en 1248 (j’admets ne pas avoir trouvé grand chose à ce sujet).

En revanche, le Livre des métiers rédigé vers 1260 par Étienne Boileau, prévôt de Paris, nous apprend que le rôtisseur est appelé cuisinier oyer ou simplement oyer, rôtisseur d’oies. Il faut dire qu’au 13^e siècle, l’oie rôtie est le mets favori des riches Parisiens, incluant la Cour, alors même les rôtisseurs de d’autres viandes se qualifient d’oyer: c’est plus chic! Ces cuisiniers oyers avaient le monopole pour « trousser, parer, rôtir les volailles et le gibier à poil et à plumes, les agneaux et les chevreaux ». Ils préparaient aussi diverses viandes et charcuteries.

L’appartenance à cette sorte de guilde est assortie de règles strictes. En effet, les corporations servent à structurer et à codifier les métiers spécialisés en établissant, par exemple, certaines exigences liées au savoir-faire et à la qualité de ce qui est préparé. Nos cuisiniers oyeurs doivent donc conseiller à leurs acheteurs de ne plus consommer les viandes trois jours après l’achat. Ces pratiques encadrent donc le métier, en plus de veiller à la sécurité des consommateurs – très moderne, comme approche!

Au cours des siècles suivants, ces cuisiniers oyers se spécialisent de plus en plus comme cuisiniers tout court et comme traiteurs, tandis que le rôtissage lui-même tombe dans une sorte de flou juridique. Pour récupérer le monopole de la préparation de viandes et volailles rôties, un certain nombre de cuisiniers demandent au roi Louis XII la création d’une nouvelle profession, les rôtisseurs, ce qui est accordé en 1509.

Illustration métaphorique du métier de rôtisseur par Nicolas Larmessin, 1695. (Je n’ai pas acquis les droits sur l’image, d’où le filigrane…)

Éclipsée par la Révolution française, la corporation des rôtisseurs disparaît en 1793, en même temps que bien d’autres institutions royales.

Il faut attendre 1950 pour voir renaître un regroupement de rôtisseurs à Paris: grâce au travail de deux chefs et de trois gastronomes, on refonde cette ancienne association sous le nom de Chaîne des rôtisseurs.

Aujourd’hui implantée dans plus de 80 pays, cette confrérie compte environ 25 000 membres,  des passionnés partageant les quatre valeurs primordiales, soit la qualité, la gastronomie, la promotion des arts culinaires et celle des plaisirs de la table. Si l’ancienne corporation rassemblait uniquement des artisans (bref, ceux qui «se mettaient les mains dedans» et cuisinaient), l’actuelle Chaîne des rôtisseurs rassemble certes des professionnels, qu’ils soient hôteliers, restaurateurs, chefs ou sommeliers, mais aussi des gourmands de tous milieux, des amateurs de bonne table… des épicuriens, quoi!

Les confréries de gastronomes au Québec

Transportons-nous maintenant de l’autre côté de l’Atlantique, au Québec.

Si Samuel de Champlain en personne fonde l’Ordre de Bon Temps à Port-Royal (bon, c’est en Acadie… mais tout de même) en 1606, dans le but de donner aux gentilshommes de sa suite l’envie de chasser et de cuisiner, cette initiative ne connaît malheureusement pas de suite. On tient de bonnes tables chez le gouverneur, l’intendant et quelques autres dignitaires de l’époque de la Nouvelle-France, mais on ne peut assurément pas parler de clubs gastronomiques!

Les gentlemen’s clubs qui apparaîtront à la faveur du Régime anglais ne peuvent pas davantage être considérés comme des associations de gastronomes : on y mange, boit, discute de politique, fume et joue au billard, sans véritable accent sur la nourriture et l’art de la table.

C’est vraiment au 20e siècle qu’apparaissent les premiers regroupements de gastronomes.

La toute première confrérie d’amateurs de bonne chère au Québec semble être le Club Prosper Montagné. Créé à Paris en 1950, le chapitre canadien est fondé  à Montréal à peine quatre ans plus tard, en 1954. Notons que Prosper Montagné était un chef français réputé, qui a notamment créé le Larousse gastronomique (1938), l’encyclopédie de base de la gastronomie française.

Ce premier club en entraîne d’autres. Les Amis d’Escoffier est une autre confrérie fondée à Montréal en 1955, bientôt suivie de la confrérie des Compagnons de la bonne table, qui voit le jour à Montréal le jeudi 9 avril 1959. L’article de la Presse qui en fait état révèle que les compagnons, au nombre de quarante, sont tous membres du conseil d’administration de l’Association des hôteliers de la province de Québec. Ils se voient alors accorder le privilège exclusif d’arborer au cou la chaîne d’argent écussonnée de la marmite de fer et dont l’anneau retient une petite gamelle d’argent.

Un coup d’œil au menu qui est servi ce soir-là? Pourquoi pas! (attention, haut risque de salivation ici)

Souper inaugural des Compagnons de la bonne table tenu à Montréal le 9 avril 1959. La Presse, 12 avril 1959, p. 6.

C’est finalement au printemps 1961 qu’est fondée à Montréal une division (ce qu’on appelle un bailliage, rappelant l’origine médiévale des confréries) de la Chaîne des rôtisseurs au Québec. Le tout premier bailli en est Rolland Douville.

Notons l’apport immense de Gérard Delage dans l’implantation des premiers regroupements gastronomiques au Québec : en plus d’être est l’un des inspirateurs du Club Prosper Montagné, des Amis d’Escoffier chapitre de Montréal, des Compagnons de la Bonne Table et de la Chaîne des rôtisseurs, il a aussi été à la source de la fondation des Gourmets du Nord, des Gastronomes amateurs de poisson, des Vignerons de Saint-Vincent et de bien d’autres encore… Une journaliste du Macleans le qualifie même de «Prince des Gourmets Canadiens». Un fascinant bonhomme, qui mériterait d’ailleurs une biographie conséquente.

Article dans le Macleans, 1er juillet 1974.

Au fil des décennies, les activités de ces associations de gastronome se développent, s’articulant de très près au monde de la restauration et de l’hôtellerie. Elle jouent un rôle important dans la maturation d’un art culinaire québécois. En effet, les grandes rencontres se tiennent dans les meilleurs restaurants, donnant l’occasion aux chefs de démontrer leur savoir-faire. Les accords mets-vins se précisent. En 1972, la Chaîne des rôtisseurs choisit Montréal pour y tenir le Congrès mondial de la gastronomie, considérant que la métropole est la «capitale gastronomique du Nouveau Monde». Rien de moins!

En 1979, selon l’article du magazine Macleans (dont vous voyez la première page ci-haut), le Québec compte 33 clubs gastronomiques officiels, cumulant plus de 1000 membres, un nombre auquel s’ajoutent tous les regroupements privés et les clubs de dégustation de vins. À ceux déjà cités, ajoutons Les Chevaliers de la Table Ronde, Les Amitiés Gastronomiques Internationales, le Club Gargantua, etc. En fait, les villes de Montréal et Québec hébergent plus de confréries gourmandes que New York, Chicago et San Francisco réunies!

Mais… car il y a un mais : ces regroupements sont alors essentiellement masculins. Le poids de la tradition, je suppose. Or, dans les années 1970-1980, la misogynie de ce milieu fait figure d’anachronisme. En guise de «représailles», certaines femmes gravitant dans le milieu de la gastronomie créent Les Néophytes du Nectar et de l’Ambroisie et quelques autres groupes exclusivement féminins. Avec le temps, les clubs finissent par ouvrir leurs portes à tous.

*

Crédit photo: Fairmont Le Château Frontenac, 2019

Qu’en est-il aujourd’hui? Est-ce que le Québec compte encore autant de confréries gastronomiques?

En fait, je ne suis pas parvenue à obtenir de chiffres probants quant au nombre d’associations de cette nature, ni au nombre de membres qu’elles rassemblent. Lors du souper d’hier soir au Château Frontenac, marquant la renaissance de la Chaîne des rôtisseurs – bailliage de Québec (dont le bailli actuel est Jean-Louis Souman), j’ai été ravie de voir l’intérêt de l’assistance, nombreuse et enthousiaste. Mais cela demeure une appréciation subjective. Si quelqu’un détient plus de détails sur l’état actuel des confréries, le nombre de membres, etc., merci de m’en faire part: je m’empresserai d’ajouter ces informations!

C’est un univers fascinant. Je ne promets rien, mais j’aimerais bien «m’attaquer» plus sérieusement aux confréries gastronomiques, y compris vineuses (chevaliers du Taste-Vin et autres Compagnons du Beaujolais). Un de ces jours.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire culturelle du Québec, plus précisément d’histoire de l’alimentation, de l’alcool et de la gastronomie. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des articles dans près d’une dizaine de journaux et revues, dont Le Devoir et donne régulièrement des conférences au Québec et en France. Elle est aussi la fondatrice et présidente des Rendez-vous d’histoire de Québec. Catherine vit à Québec avec son amoureux, ses trois ados… et ses deux pinschers nains!

125 ans de gastronomie au Château Frontenac (partie 1)

Le Château Frontenac en 1898.

[Version longue d’un article paru dans le journal Le Devoir, 10 février 2018]

Le Château Frontenac surplombe la ville et accueille les visiteurs depuis les hauteurs du cap aux Diamants depuis 1893. Quand on pense au Château Frontenac – qui est aussi l’hôtel le plus photographié du monde, rien de moins! – la dimension gastronomique n’est jamais bien loin. Après tout, il s’agit d’une hôtellerie luxueuse à laquelle une restauration prestigieuse est associée. Comme historienne de l’alimentation, il allait de soi que je m’y  intéresse! À travers l’évolution de ses menus, mais aussi à travers l’influence de la quinzaine de chefs qui ont dirigé ses célèbres cuisines, le Château Frontenac reflète l’évolution des goûts mais aussi l’évolution de la ville de Québec et de la société québécoise tout entière. 

Dans cette première partie, je vais me concentrer sur les premières décennies de la vénérable institution, ce qui coïncide pas mal avec ce qu’on appelle la Belle Époque. Allons-y.

MISE EN GARDE : la lecture de ce billet pourrait vous donner très, très faim.

Vous voici prévenus… 😀

 

Le premier chef du Château

Nous sommes en 1893 et le Château Frontenac ouvre enfin ses portes. Le site choisi n’est pas anodin (j’en ai déjà parlé dans un billet antérieur): à sa hauteur géographique devra correspondre une gastronomie de haute voltige! Alors, qu’est-ce qu’on y mange?

Le tout premier chef recruté pour officier au château est Henry E. Journet qui, apprend-on dans un article du 12 décembre 1893, est fort d’une vingtaine d’années de «succulents états de service». D’origine parisienne, chef Journet a exercé son art à la Maison Dorée, au Grand Hôtel… et même au palais de l’Élysée, où il a servi le président Patrice de Mac Mahon.

Il s’y connaît aussi «un peu» en matière de préférences gastronomiques anglaises puisqu’il a travaillé au Devonshire Club ainsi qu’au Star and Garter de Londres. Juste avant d’arriver à Québec, il est le chef privé du secrétaire à la Marine américaine William Collins Whitney, à New York.

Henry Journet est toujours au Château Frontenac lors du tricentenaire de la ville de Québec, en 1908 : il quittera ses fonctions deux ans plus tard. J’aurais bien aimé vous présenter sa «binette» mais je n’ai pu retracer aucune photo de lui… si vous avez ça dans vos cartons, mille mercis de m’en informer.

J’ai néanmoins trouvé cette belle gravure, où son nom est clairement associé à l’établissement qu’il servira pendant 17 ans.

Manger au tournant du 20e siècle

Et que sert le chef Journet à la distinguée clientèle du Château Frontenac entre 1893 et 1910? Une petite analyse des menus publiés dans ces années-là montre que la table châtelaine suit de très près les goûts de la clientèle bourgeoise nord-américaine, avec une touche à l’européenne bien évidemment.

Le matin, l’offre alimentaire est résolument british. On puise à la fois dans le sucré – bleuets à la crème, prunes étuvées, marmelade, confitures, gruau d’avoine, biscuits, etc. – et le salé. Mais attention, on va beaucoup plus loin que dans nos assiettes brunch contemporaines! Si le jambon et les saucisses sont bien présentes, il est aussi possible de petit-déjeuner avec du bœuf effiloché à l’oignon, de la surlonge, des côtelettes…

Les menus du midi et du soir sont plus diversifiés et permettent davantage l’expression du savoir-faire culinaire.

La soupe est omniprésente et reflète la diversité des cultures qui fréquentent le Château Frontenac : on retrouve aussi bien de très français consommés, marmites parisiennes, crèmes de poulet et crème de chou-fleur, que des potages appréciés de la riche clientèle anglo-saxonne comme la soupe à la tortue verte, à la queue de bœuf ou encore au curry.

Pour la suite, c’est très, très «viande».

La côte de bœuf est indéfectiblement disponible à tous les jours, ainsi que la volaille et, dans une moindre mesure, le porc et l’agneau. Parmi les accompagnements, la pomme de terre revient à tous les menus, apprêtée d’une dizaine de manières, suivie de près par les petits pois, les concombres, le chou-fleur et les nombreuses déclinaisons de salades.

En adéquation avec la «dent sucrée» de ses visiteurs, le Château propose une jolie variété de desserts, tels la meringue, la crème glacée, le bavarois, le soufflé ou la tarte aux poires.

De l’exotisme au terroir

En parcourant les menus de l’époque du chef Journet, deux choses sautent aux yeux: d’abord, la formulation entremêlant le français et l’anglais (clientèle internationale oblige), et ensuite, le recours important aux dénominations évoquant un certain cosmopolitisme.

Si certains plats se veulent un rappel de la vieille Europe (à la Normand, à la Vatel, à l’Orléans, à la Dubarry, …), d’autres sont résolument tournés vers le Nouveau Monde (à l’Indienne, à l’Américaine, sans oublier le saumon de Gaspé). Les exemples ci-dessous, datés du 15 juin 1900 et du 1er juillet 1906, sont fabuleusement éclairants à cet égard!

Présentes dès l’époque du chef Journet, les propositions évoquant le terroir se multiplieront sous l’influence de ses successeurs, dans le premier tiers du 20^e siècle.

Garçon, à boire!

Vous ne pensiez tout de même pas que j’allais passer cet aspect sous silence? 😉

Si les accords mets-vins ne sont pas systématiquement indiqués sur les menus du Château Frontenac, on voit néanmoins se dessiner les préférences de l’époque.

Fait intéressant, le sauternes peut être suggéré en début de repas, par exemple avec les huîtres servies fraîches sur écaille comme dans le menu présenté ci-dessous, mais il se boit aussi en digestif. Les champagnes (notamment Mumm, Pommard ainsi que Moët et Chandon) affichent aussi une certaine polyvalence, étant aussi bien savourés en entrée qu’avec les entremets vers la fin du repas.

Pour accompagner les plats de résistance carnés, on recourt volontiers aux vins de Bordeaux (comme Saint-Julien, Batailley, Château Larose et claret), à ceux de Bourgogne (dont le chambertin) et d’Italie (par exemple le chianti), à l’instar de ce qu’on trouve dans les meilleurs restaurants de Paris, Londres ou New York. Plusieurs marques de bières sont également disponibles : certaines locales, comme Dow, Carling, Bass et Allsopp & Sons IPA; d’autres importées, comme la Schlitz Lager.

Menu spécial pour l’anniversaire de la Compagnie d’artillerie Massachusetts, Château Frontenac, 4 octobre 1898.

En diverses occasions, notamment lors des banquets où il est prévu de porter des santés aux invités de marque, on prend soin de concocter le proverbial bol de punch : c’est le cas lors du rassemblement où est servi le menu présenté en exemple ci-dessus. Les liquoreux tels que le porto et le sherry accompagnent le café et le dessert. Les eaux minérales, comme l’Apollinaris ou la Radnor, ainsi que la bière de gingembre ou le club soda, sont aussi très prisés pour faciliter la digestion. Après ces plantureux repas châtelains, pourquoi pas.

*

Le chef Journet prend sa retraite en 1910. Il n’aura donc pas à composer avec les aléas de la Première Guerre mondiale, pas plus qu’il ne verra l’achèvement de la tour centrale du Château… On y reviendra dans un prochain billet! 🙂 Pour ne rien manquer, vous pouvez toujours vous abonner à ce blogue!

Ah, et si jamais vous possédez des photos ou des objets relatifs à l’histoire du Château Frontenac, apprenez qu’un vaste appel à tous est en cours en ce moment, dans le but de souligner le 125e anniversaire de l’emblématique édifice et de créer un album souvenir. Plus d’infos ici.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!

Vous avez dit «fondue»?

Il y a quelques semaines, j’ai eu le plaisir de recevoir chez moi un très joli paquet. 1001 Fondues, une entreprise familiale de Québec, m’envoyait en effet quelques «échantillons» de leurs fondues à essayer…

Il n’en fallait pas plus pour que j’aie envie de creuser un peu (eh oui), alors j’ai investigué une épineuse question : d’où vient l’habitude de faire de la fondue?

Ça se passe de légende, non?

Je fond, tu fonds…

Si l’usage de faire cuire des trucs dans du bouillon est presque aussi vieux que la domestication du feu, l’apparition de la fondue comme pratique culinaire est plus récente. Et elle s’est d’abord construite autour du fromage.

C’est Homère (le poète grec, auteur de l’Iliade… pas Homer Simpson! 😉 ) qui, le premier, a évoqué un mets à base de fromage de chèvre fondu, épaissi à la farine blanche et agrémenté de vin. L’idée de récupérer des bouts un peu durcis de fromage en les faisant fondre puis d’y tremper le pain de la veille est, il faut l’admettre, une bonne manière de valoriser les restes! Pas de gaspillage! Même si toutes les étapes de la propagation de la fondue ne sont pas documentées, on peut très bien se figurer que l’idée s’est vite retrouvée dans de nombreuses régions d’Europe, notamment en zone alpine. Un manuscrit paru à Zurich en 1699 et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin indique que cette pratique se formalise au cours du 17e siècle.

Dans son célèbre ouvrage Physiologie du goût, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin parle de la fondue et en fournit même une recette, que je reproduis ci-dessous. (Dans le même livre, il écrit que «Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.» – on voit où Goscinny et Uderzo ont puisé leur inspiration pour faire chanter Astérix dans Quand l’appétit va, tout va!)

Fondue au fromage selon Brillat-Savarin, Physiologie du goût, parution originale en 1825.

Selon toutes les sources que j’ai pu consulter, il semble que l’histoire de la fondue connaît un véritable tournant en 1940. Pourquoi? C’est que la Suisse présente une «innovation» à l’Exposition universelle de New York : un caquelon… Les visiteurs qui goûtent alors à la fondue tombent sous le charme. Il faut dire que le plat séduit par sa simplicité, mais aussi par sa convivialité : placé au centre, les mangeurs y plongent à tour de rôle leur longue fourchette à deux dents.

En Suisse et dans le nord-est de la France, presque chaque région propose sa propre recette de fondue. On peut y ajouter de l’ail, des épices comme le poivre ou la muscade, du vin et même du kirsch. Les mélanges proposés par 1001 fondues, réalisés exclusivement avec des produits québécois, m’ont beaucoup plu! L’approche régionale est très intéressante. Par exemple, la Fondue de Bellechasse est faite de fromage Honfleur et de Saint-Charles, avec une touche de vin du vignoble Bel-Chas, alors que la Fondue de l’Outaouais comporte les fromages Raftman, Cheddar vieilli 4e génération, Monterey Jack et Brick’oleur de la Trappe à Fromage, agrémentés de la bière DumDuminator des Brasseurs du Temps. Il y a aussi la Charlevoisienne, celle de l’Abbaye, etc. Vous avez saisi l’idée! 🙂

Bourgogneries et chinoiseries

Bon, reprenons notre petite histoire. C’est donc au milieu du 20e siècle que se répand la pratique de cuisiner en « mode fondue »… même si on ne fait pas nécessairement fondre quelque chose! C’est ainsi qu’on a vu apparaître notamment la fondue bourguignonne et la fondue chinoise.

Malgré son nom, la fondue bourguignonne est d’origine… suisse! Elle aurait été «inventée» il y a 70 ans par un restaurateur de Lausanne, Georges Esenwein : en 1948, celui-ci aurait simplement décidé de remplir le fameux caquelon d’huile bouillante et d’y faire frire diverses viandes, à la manière des peuples bohémiens. La meilleure viande s’étant avérée être celle du bœuf charolais (un élevage typique de la Bourgogne et d’ailleurs utilisé dans le célèbre boeuf bourguignon!), Esenwein baptisa sa création «fondue bourguignonne».

Vous vous en doutez sûrement, ce qu’on connaît au Québec sous le nom de fondue chinoise est une adaptation de ce qu’on trouve dans diverses régions asiatiques. L’idée de base est de cuire des bouchées de viande ou de poisson dans un bouillon très chaud. Au lieu d’un caquelon et de fourchettes, on emploie plutôt une petite marmite et des mini-passoires individuelles en métal. Puisqu’on parle de bouillon, le tout est évidemment plus léger que la fondue à base de fromage ou d’huile!

C’est au milieu du 20e siècle qu’on voit surgir les premières mentions de fondue chinoise ici. Et figurez-vous que le bouillon à fondue chinoise de 1001 Fondues est apparemment l’un des plus anciens au Québec! Mis au point dans les années 1950 dans un restaurant du Vieux-Québec, sa recette a très peu changé à travers les années. On ajoute simplement quatre tasses d’eau au mélange, on fait chauffer, et hop! Par ici les fines tranches de viande, les champignons, le brocoli…

Pour finir, ne soyez pas «en restes»

On fait quoi avec les restes de fondue au fromage? Chez nous, ça finit tout bonnement dans une quiche ou dans une omelette aux légumes : miam! Un macaroni au fromage représente aussi une issue très honorable.

Et le bouillon de la fondue chinoise? Il me restait quelques tranches de viande, alors j’ai fait cuire le tout en ajoutant une lampée de bière noire La Corriveau impériale, placé ça dans des ramequins, déposé les coûtons de pain un peu sec, du fromage, «enwèye» au four à 425°F pendant 12 min… C’était juste parfait.

On peut presque sentir l’arôme du bouillon, riche et envoûtant…

*

Et vous, êtes-vous plus de type fondue au fromage ou chinoise? Connaissez-vous la fondue Bacchus, à base de vin rouge, ou la fondue vigneronne, au vin blanc? À moins que vous ne juriez que par la raclette ou la pierrade… mais ça, c’est une autre histoire! 😀

Chose certaine, les Québécois ont décidément adopté la fondue et ses diverses déclinaisons. Ça rejoint notre p’tit côté festif, sans compter que ça vous réchauffe le corps quand il fait frette comme cet hiver! Vite, à nos caquelons!

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants et ses deux pinschers nains.

Mon royaume pour un fromage

Quand il n’y a pas de mal à se faire plaisir

Ahhhh! Est-ce que les excès du temps des Fêtes ont tendance à vous inspirer de bonnes résolutions – genre exercice et saine alimentation – vous? Et passé les premières semaines, quand janvier est révolu et que février se pointe le nez, parvenez-vous à garder le cap? Pour une gourmande assumée comme moi, c’est difficile de renoncer aux «bonnes choses».

Bon, j’ai réussi à couper presque totalement l’alcool et à bannir, du moins pour un temps, les chips et fritures. Mais si je suis parvenue à esquiver la Poutine Week cette année, il me semble impensable de couper le fromage! J’ADORE le fromage. Je devrais dire LES FROMAGES.

La réception d’un joli colis de la Fromagerie L’Ancêtre, avec à son bord un joli assortiment de fromages (dont plusieurs très «santé»), me fournit donc l’occasion rêvée de vous jaser de cet aliment, ma foi, incontournable de nos tables. Histoire oblige, débutons avec un petit récapitulatif de la généalogie du fromage québécois.

De la tradition à la modernité

Dans la mesure où les Amérindiens de la vallée du Saint-Laurent ne pratiquaient pas l’élevage ni la production de lait, l’histoire du fromage au Québec débute avec l’arrivée des colon français. Les premières vaches laitières font la traversée atlantique et débarquent à Québec dès le début du XVII^e siècle, ce qui permet graduellement de se constituer un bon cheptel. Bien sûr, les colons (donc beaucoup originaires de Normandie et de Bretagne) importent certaines recettes et traditions fromagères. La première production documentée en Nouvelle-France serait celle du «raffiné de Saint-Pierre», un fromage de lait cru qu’on commence à fabriquer vers 1690 à l’île d’Orléans, près de Québec. Affiné dans un coffre de bois, il se présente sous forme ronde et son goût évoque, semble-t-il le camembert. Il se vend trente sols la douzaine vers le milieu du XVIII^e siècle!

On importe aussi des fromages d’Europe, particulièrement de Hollande et d’Angleterre. Ces grosses meules de fromages fermes sont appréciées mais très chères, ce qui les réserve aux tables des mieux nantis.

Fabrication de fromage à l’École de laiterie de la province de Québec à Saint-Hyacinthe, 1945. BANQ.

La Conquête de 1763 a pour effet de stimuler la production fromagère : en effet, les Britanniques, notamment les immigrants loyalistes fuyant les États-Unis après la guerre d’Indépendance, favorisent l’introduction de types de fromages jusqu’alors pratiquement inconnus ici. Dans les décennies qui suivent, l’amélioration des races de vaches laitières et l’invention de nouveaux procédés mécanisés permet au fromage d’entrer dans la modernité. La première fromagerie de l’ère industrielle démarre ses activités à Dunham en 1856, tandis que la toute première fromagerie école d’Amérique du Nord est fondée en 1881 à Saint-Denis-de-Kamouraska. Comprenant la nécessité de se doter des connaissances et technologies les plus modernes, le ministère de l’Agriculture favorise ensuite l’ouverture de l’École de laiterie de Saint-Hyacinthe. Celle-ci ouvre ses portes en 1892 et, devenue plus tard l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, elle forme des milliers de jeunes hommes aux merveilles de la centrifugation, de la bactériologie, de la chimie, de la nutrition et même de la pasteurisation!

Toujours plus de fromages

Le Québec développe une spécialisation en cheddar qui lui vaut une renommée au-delà des frontières : au tournant du XXe siècle, des millions de caisses de cheddar québécois sont expédiées annuellement aux îles britanniques… et jusqu’à la table de la royauté. Or, cette expertise a son revers : ce type de fromage dominera le paysage fromager du Québec pratiquement jusqu’aux années 1940. Seuls le Oka et quelques types camembert et feta se démarquent un peu. En 1943, la fromagerie de l’abbaye Saint-Benoît-du-Lac crée le Bleu l’Ermite, premier fromage bleu québécois.

Expo 67 a un retentissement important sur les goûts des Québécois, en ouvrant les horizons et en donnant envie de développer autre chose. Les fromagers fignolent leurs produits jusqu’à en développer d’excellents : ainsi, lors du World International Cheese Competition de 1972, un cheddar et un brick du Québec remportent respectivement le premier et le troisième prix. Deux ans plus tard, au même concours, le brick de la Coopérative agricole de Granby rafle les honneurs.
 Ayant pris confiance, on se met à expérimenter : les années 1990 voient foisonner les fromageries artisanales et  microfromageries où l’on utilise, outre celui de vache, des laits de chèvre et de brebis.

Le Québec compte aujourd’hui environ une centaine de fromageries (toutes catégories confondues), dont le travail est salué lors des concours nationaux et internationaux, notamment au World Championship Cheese Contest où nos fromagers remportent nombre de prix, médailles et honneurs de toutes sortes.

Nous pouvons être très fiers des fromages du Québec!

Des fromages pour tous les goûts

Ce qui me ramène au plaisant colis qui a été déposé chez moi il y a quelques jours… Pour une fille qui se targue d’avoir goûté pas mal de choses ces dernières années (bon, pas autant que l’amie Allison, mais tout de même!), il me faut confesser que ça a été l’occasion de découvrir plusieurs fromages que je ne connaissais pas. La Fromagerie L’Ancêtre, basée à Bécancour, se spécialise en effet dans le bio et a développé une gamme résolument santé. Je vous parle ici de ceux qui m’ont particulièrement plu.

Ainsi, j’ai découvert avec beaucoup de plaisir le Port-Royal aux poivrons rouges et jalapeños : sans lactose et contenant seulement 7% de matières grasses, sa texture est évidemment différente, par exemple, de l’excellent Cheddar moyen (31% M.G., aussi sans lactose), mais ça nous donne un fromage éminemment savoureux et agréable à déguster tel quel. Je l’ai aussi essayé en omelette : c’était parfait, pas besoin d’ajouter quoi que ce soit d’autre! Pour celles et ceuzes qui aiment moins le piquant, la version aux poivrons rouges et verts conviendra très bien.

Le Cheddar extra fort (31% M.G., sans lactose) et l’onctueux Suisse emmenthal (27% M.G., sans lactose) ont aussi été très appréciés chez moi : servis en petits cubes avec une belle assiette de légumes, c’est un snack plein de pep, même s’il faut y aller plus mollo car plus riche.

Quant au délicieux Parmesan (30% M.G., sans lactose), il n’a guère survécu au-delà de quelques repas familiaux (il est vrai que nous sommes cinq «bibittes à fromage» à la maison), râpé avec énergie et enthousiasme sur les pâtes et sur la salade César. Ça m’incite à faire ce vœu : ne plus acheter de parmesan autre que cette version faite localement,  bio et si réussie.

Menoum!

*

J’entends parfois le commentaire suivant : «Oui, c’est vrai que les fromages du Québec sont bons, mais ils sont trop chers!» On ne peut nier que le prix au kilo peut représenter un empêchement… Mais connaissez-vous le remède magique à cette situation? C’est de soutenir nos fromagers locaux. Ben oui. Acheter Québécois, c’est un choix qui a un impact beaucoup plus grand collectivement que celui qu’il peut avoir sur votre facture d’épicerie hebdomadaire. Achetons un peu moins, mais achetons mieux: au lieu de se procurer quatre fromages importés pour notre plateau de la Saint-Valentin, privilégions trois fromages du Québec. Puis tiens, «accrochons» au passage une bouteille de vin du Québec pour accompagner ça!

On dit parfois qu’il faut avoir la fierté à la bonne place. L’estomac, c’est un fichu de bon départ… Soyons fiers de nos produits d’ici et faisons-leur une place d’honneur à notre table.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle a écrit ou coécrit une trentaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait des chroniques d’histoire hebdomadaires à Radio-Canada. Elle vit à Québec avec sa famille.

Vino, musica e gastronomía

Immersion dans la culture italienne… à Québec

Un jour, j’irai là-bas… Barone Ricasoli, Italie.

Il faut que je vous confie quelque chose. Je viens de la classe moyenne ouvrière. Élevée au Lac–Saint-Jean, ayant fréquenté l’école publique puis ayant travaillé dur pendant toutes mes études pour payer ma scolarité (j’ai même dû recourir aux banques alimentaires à certains moments, eh oui), je vous jure que RIEN n’aurait pu laisser présager le mode de vie qui est maintenant le mien.

Si on m’avait dit qu’un jour, mes activités professionnelles me vaudraient autant de beaux moments, charmantes invitations et rencontres fascinantes, je ne l’aurais pas cru!

Je mesure donc pleinement ma «chance»: c’est un privilège que j’apprécie énormément. Et j’ai envie de vous partager deux expériences récentes qui m’ont fait particulièrement plaisir puisqu’elles m’ont permis de plonger dans la culture italienne.

Par souci de transparence – et aussi pour «rendre à César ce qui lui revient» – je précise que ces invitations m’ont été faites par l’entremise de l’agence de communication BROUILLARD. Merci!

Ricasoli, les siècles et les siècles, amen

Le 17 février, le restaurant le 47e Parallèle, en association avec la Société de vins fins, accueillait une centaine de convives pour prendre à une soirée de dégustation commentée. Le repas, élaboré par le chef Joseph Sarrazin, était créé pour être en accord parfait avec les vins de la maison Barone Ricasoli.

La soirée a débuté avec des mises en bouche de calmars, crevettes et arancini, servie avec le lumineux Albia rosé 2014. Nous avons ensuite pris place à table pour se régaler d’une trilogie de tartares et d’un verre de Brolio Bianco 2013. Les entrées chaudes ont suivi: boudin noir, canard confit et ris de veau croustillant ont fait merveille avec le Chianti del Barone 2013! Le baron Francesco Ricasoli s’est ensuite adressé aux convives pour parler de son domaine et de ses vins, dans un français chantant fortement teinté d’accent italien.

Après un petit granité à la grappa en guise d’entremets, mes compagnes de table et moi (toutes issues des médias gourmands et de l’événementiel) avons été invitées à visiter les cuisines, où le chef et sa brigade complétaient le montage du plat principal. Nous avons pu «savourer visuellement» (avant d’y mettre réellement la fourchette) les médaillons de bison servis sur galettes de patate douce et Monterey Jack avec sauce au whisky, ainsi que les parts de braisé de bœuf avec sauté de pleurotes noirs avec réduction au vin rouge, lard salé et huile de noisette.

Deux vins ont alors été servis, pour permettre une dégustation comparative: le Chianti Classico Brolio 2013 et le Chianti Classico Gran Selezione Castello di Brolio 2011. De somptueuses interprétations du sangiovese, le cépage «noble» qui fonde le Chianti.

Mais le pinacle gustatif a été atteint quand j’ai goûté à un Chianti 1957. Comment dire… On goûte les années, le travail du vin à travers des générations de vignerons, le raisin qui a muri au soleil il y a près de dix décennies… Des arômes déroutants, qui évoquent le sous-bois, le fromage vieilli… Un voyage dans le temps dans mon verre! Encore renversée de cette expérience, un second privilège m’a été offert: celui d’un tête-à-tête avec le signore Francesco, 32e baron Ricasoli!

C’est ainsi que je me suis retrouvée à discuter pendant une quinzaine de minutes avec un authentique baron italien! Pincez-moi, quelqu’un. Pour une ancienne duchesse (de la Revengeance), c’est plutôt piquant comme situation, non? 😀

Le château Brolio et le domaine se situent en Toscane, entre Sienne et Florence. Figurez-vous que le premier Ricasoli s’y est établi en 1141! Ouah, presque 900 ans: mon émotion d’historienne est à son comble. Le baron m’explique que son aïeul, Bettino Ricasoli, a établi les canons du chianti en 1872 en fixant les proportions de cépages, créant ainsi cet élégant fleuron de l’Italie viticole. Le château familial a connu des années magiques entre 1920 et 1940, puis quelques décennies de gestion plus lâche ont passé bien près de mener à la faillite. En 1993, Francesco Ricasoli a repris les affaires en mains. Il a redressé la situation et a redonné au domaine ses lettres de noblesse, travaillant dans le respect de la tradition (il est très fier de son héritage) mais en y faisant entrer la modernité.

La soirée s’est conclue sur un fondant de chocolat noir accompagné d’un verre de Santo del Chianti Classico 2007, un liquoreux moelleux à souhait. C’est décidé, je veux aller en Italie visiter le Castello di Brolio!!!

Viva la musica… à la Trattoria La Scala

L’Italie est un important berceau de civilisation. On y a vu éclore ou se développer bien des éléments culturels qui sont, encore de nos jours, largement valorisés et admirés: les arts (pensons aux peintures, fresques, mosaïques, sculptures, …), les sciences et mathématiques, mais aussi la gastronomie et l’opéra. C’est à ces deux derniers éléments que je veux m’attarder ici, puisqu’ils sont au cœur d’un très beau concept offert à Québec: les soupers-opéras de la Trattoria La Scala.

À noter que les splendides photos de cette sections sont toutes de Marc-Éric Baillargeon, pour Les Festifs. J’étais bien trop occupée à profiter de la soirée pour sortir mon propre appareil! 😉

Offerts une fois par mois, La Scala propose aux amoureux des belles choses ce combo art lyrique/bonne bouffe sous forme de quatre «tableaux» auxquels correspondent des services. En excellente compagnie, j’ai donc pu découvrir le concept par moi-même le 28 février dernier.

En entrée, nous avons eu droit à un carpaccio de bœuf avec pesto maison, réduction de balsamique et copeaux de parmesan. Une valeur sûre qui plaît toujours. Les raviolis maison farcis au veau, en sauce au poireaux, suivis d’une onctueuse crème de panais et poire, ont bien failli nous sustenter totalement. Heureusement, un petit granité canneberge et romarin a accordé une pause rafraîchissante à nos estomac… en attendant la suite!

Le plat principal était constitué d’un trio : médaillon de bœuf, paillard de poulet au citron et tilapia en sauce vierge. Une bavaroise au Cointreau et des boissons chaudes ont été proposées pour conclure.

Mais, rappelez-vous, toutes ces délicieuses choses étaient servies en alternance avec les blocs de chant!

Bien sûr, l’opéra est au premier plan (Mozart, Bizet, Pucini, Massenet, Verdi) mais aussi l’opérette (Offenbach, Strauss) et même le répertoire issu de la comédie musicale et du cinéma. Les artistes se déplacent dans la salle à manger, circulant parmi les convives et créant de beaux moments de complicité. Plusieurs duos créent une émotion palpable. Tout est en place pour passer un excellent moment! Il faut souligner le beau travail d’organisation et de supervision de la soprano Émilie Baillargeon, qui sait s’entourer de chanteurs et de musiciens (tant chevronnés qu’issus de la relève) afin de proposer ce riche registre. J’ai vraiment passé une agréable soirée: il me tarde d’y retourner!

(Oui, c’est bien mon amoureux Dave au premier plan, à gauche. Hi hi!)

*

Vous le savez, on dit souvent qu’il faut profiter pleinement des belles choses de la vie. Si un voyage en Italie est actuellement hors de mes moyens et des vôtres, ces escapades gourmandes et artistiques procurent un ravissement des sens qui fait du bien à l’âme. Je vous souhaite de bien belles occasions, à vous aussi!

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014), gagnant du Prix littéraire du Salon du livre du Saguenay–Lac-Saint-Jean 2015 et finaliste aux Prix littéraires du gouverneur général 2014 ainsi qu’au Prix Jean-Éthier-Blais 2015.  Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des critiques culinaires au journal Le Devoir depuis 2012.